PROCESO y PRODUCTO

Misiones de las partidas de cocina

3° Servicio de Alimentación Colectiva

Básicamente tenemos cuatro partidas en el departamento de cocina:

Salsero: Elabora salsas de carne o para carnes, carnes salteadas, breseadas, hervidas, estofadas y sus guarniciones correspondientes. Elabora paellas, pescados y mariscos, es la partida más importante de la cocina y suele ser responsabilidad del 2º Jefe de cocina.

Entradero o entremetier: Prepara potajes, cremas, consomés, sopas, platos y guarniciones de hortalizas, arroces, pastas y huevos.

Cuarto frío: Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos, prepara productos de chacinería, galantitas, patés, platos fríos, ensaladas, ensaladillas, aperitivos fríos, etc.

Pastelería: Elabora los postres, bollería, pastelería salada y colabora con la cocina en la preparación de diversos platos.
Si el establecimiento es de grandes dimensiones, con gran volumen de trabajo, estas partidas pueden subdividirse y así tendríamos por ejemplo:

• Potajera: Subdivisión del salsero, elabora asados al horno, parrillas de carne y pescado, hace la gran fritura y las guarniciones correspondientes de estas elaboraciones.
  
• Potajero: Subdivisión del entremetier.Elabora caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y salsas básicas del tipo bechamel y velouté.
  
• Pescadero: Subdivisión del salsero, elabora platos a base de pescado, con sus salsas y guarniciones correspondientes.
  
• Regimenero: Elabora platos de régimen dietético y es una figura que encontramos sobre todo en establecimientos de reposo tipo balneario o similares.
  
• Familiar: Se dedica casi en exclusiva a elaborar la comida del personal del establecimiento.